|
|
Chateaubriand Met Marchand-de-vin-saus
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht / Hoofdgerecht
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
Benodigdheden voor 4 personen:
800 gr chateaubriand
4 gr grote (pof)aardappels
16 gedroogde pruimen
1 kleine selderijknol
30 gr roomboter
40 gr geclarifieerde boter
3 uien
2 champignons
100 gr spekblokjes
100 cl crème fraîche
rucola
zout&peper
50 cl rode wijn
1 el cognac
1 el maizena
Voorbereiding:
De enige echte voorbereiding die u moet treffen is het in orde maken van de logeerkamer. DEZE tafelgasten krijgt u de deur niet meer uit!
Bereidingswijze:
De garnituur: Snijd een paar stevige plakken (1 cm dik) van de (schoongemaakte) selderijknol en steek er 16 gelijke rondjes van ongeveer 1,5 cm doorsnee uit. Vierkantjes mag natuurlijk ook. Kook deze voorzichtig in zout water of bouillon, 4 minuten. Laat ze uitlekken en zet ze weg op een niet al te koude plaats. Kook de aardappels, snij de boven-en onderkant eraf en hol ze zodanig uit, dat benedenin een bodempje blijft. Snijd de uien in fijne ringen. Gebruik nu ongeveer een kwart van 1 ui. De rest is straks voor de saus. Maak een brunoise van de ui, de paddenstoelen en +/- 50 gr van de selderijknol. Voeg het spek erbij en stoof in 15 gr boter tot het gaar is. Voeg de crème fraîche toe en breng op smaak met zout en peper.
De saus: Doe de rest van de uien in een sauspan of hapjespan met de rest van de roomboter en bak ze glazig zonder dat ze verkleuren. Voeg de wijn toe en de pruimen en laat indampen over een periode van 15 minuten tot ongeveer de helft over is. Voeg zout en peper naar smaak toe, vis de pruimen eruit en filter de saus door een (punt)zeef. Maak de maizena aan met koud water, voeg toe aan de saus en laat 10 minuten zacht koken. Doe op het laatst de cognac erbij en laat rusten op een verwarmde plaats.
De chateaubriand zelf: Doe de geclarifieerde boter in een braadpan. Bak de chateaubriand in zijn geheel een minuut of 4 aan beide kanten op een zo hoog mogelijke vlam. Dat is de reden waarom de boter geen eiwitresten mag bevatten (= geclarifieerd moet worden): anders zou die door de hitte verbranden en dat geeft een vieze bittere smaak. Temper de warmtebron en bedek de chateaubriand met aluminiumfolie. Laat 8 minuten rusten. Het vlees zal waarschijnlijk iets gaan zweten, met lichtroze druppels. Dit is het teken dat jet vlees binnenin mooi rosé is. Haal het vlees uit de pan, trancheer er dikke plakken van en verdeel over 4 borden. Versier het bord met een sliert saus in een halve maan om het vlees heen. Leg daar 4 pruimen in, met daarop een rondje selderijknol. Vul de aardappels met de brunoise, garneer af met een blaadje rucola. Klaar!
|
|
|